植物的叶子之所以多数是绿色的，是因为绿色植物叶肉细胞里有一颗颗绿色的小粒，叫叶绿体，叶绿体内含叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素等色素。叶绿素的含量占有绝对的优势，它把其他色素都掩盖了。
叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。叶绿素a和叶绿素b均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶剂，不溶于水和石油醚，因此，可以用极性溶剂如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取叶绿素。叶绿素是植物进行光合作用的主要色素，是一类含脂的色素家族，位于类囊体膜。
叶绿素吸收大部分的红光和紫光，但反射绿光，所以叶绿素呈现绿色，它在光合作用的光吸收中起核心作用。
叶绿素为镁卟啉化合物，包括叶绿素a、b、c、d、f以及原叶绿素和细菌叶绿素等。叶绿素不很稳定，光、酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解。酸性条件下，叶绿素分子很容易失去卟啉环中的镁成为去镁叶绿素。叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。德国化学家韦尔斯泰特，在20世纪初，采用了当时最先进的色层分离法来提取绿叶中的物质。
经过10年的艰苦努力，韦尔斯泰特用成吨的绿叶，终于捕捉到了叶中的神秘物质——叶绿素，正是因为叶绿素在植物体内所起到的奇特作用，才使我们人类得以生存。由于成功地提取了叶绿素，1915年，韦尔斯泰特荣获了诺贝尔化学奖。
